Risoto de Filet Mignon e Pimenta Biquinho

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Quem não gosta de risoto que atire a primeira pedra. Existem tantos tipos de risoto quanto diferentes ingredientes para prepará-los, por isso sempre há uma receita que agrada. Há os clássicos, os inusitados, os preparados com carne ou frutos do mar, os vegetarianos, os que servem como acompanhamento ou os que por si só são a refeição principal. A verdade é que o risoto ganhou adeptos em todo o mundo e, com isso, novos ingredientes foram sendo introduzidos, transformando-o num prato tão versátil.

Em uma definição simples, risoto é um prato de arroz quente e substancial, enriquecido com os sabores dos caldos (que podem ser de carne, legumes e até peixe) em seu preparo, bem como açafrão, parmesão, manteiga e qualquer um dos inúmeros ingredientes que combinam tão bem com ele. Além disso, é um prato muito fácil de ser preparado.

Sobre a origem do risoto, existem diversas versões, algumas até cômicas.  Mas o certo é que o arroz, sua base principal, foi inicialmente introduzido na Itália e Espanha pelos árabes durante a Idade Média. Logo se observou que a umidade do Mediterrâneo era perfeita para o plantio de arroz de grão curto. A popularidade do arroz cresceu na Itália, embora inicialmente só entre as classes ricas, devido ao seu preço exorbitante. Entretanto, com o mundo inteiro descobrindo a qualidade do produto italiano, seu preço caiu, tornando-o muito mais acessível também fora da Itália.

Mas foi em Milão que o arroz encontou seu destino delicioso; e isso todas as versões sobre a origem do prato concordam. Como os princípios de cozimento lento dominavam a culinária da região, especialmente no preparo do ossobuco, eles foram combinados com o arroz local para enfatizar seu rico sabor, juntamente com temperos (em particular o açafrão), muito comum na região, para criar o Risotto alla Milanese.

Servido sozinho, ou como acompanhamento do Ossobuco e outros pratos, descobriu-se que o risoto era uma excelente forma de utilizar o arroz de grão curto, que com seu farto amido combinado com o caldo utilizado resultava num molho grosso e cremoso. As principais variedades de arroz para o preparo do risoto são o Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma e Vialone Nano, que absorvem muito bem líquidos e liberam amido durante o cozimento, ou seja, perfeitos para criar a textura cremosa essencial ao risoto.

Veja os princípios básico do preparo do risoto :

Inicialmente, o arroz dever ser refogado em cebola e manteiga ou azeite, para revestir cada grão em um filme de gordura; logo depois, o vinho branco é adicionado para ser absorvido pelos grãos. Quando esse processo finalizar, o caldo deverá começará a ser adicionado gradualmente em pequenas quantidades, misturando continuamente com uma colher. Esse movimento constante e a pequena quantidade de líquido presente forçam os grãos a se esfregarem uns contra os outros e liberarem as moléculas de amido da parte externa para o líquido, criando uma massa suave e cremosa. Quando o arroz estiver cozido, retira-se a panela do fogo e adiciona-se queijo parmesão e manteiga para criar uma textura ainda mais cremosa.

 

Mesmo hoje, com a introdução de dezenas de novos ingredientes, o preparo do risoto ainda usa seus componentes centrais: arroz, caldo, cebola, manteiga, vinho, parmesão e açafrão; e os princípios básicos do seu preparo também seguem aqueles utilizados no clássico Risotto alla Milanese.

Não é à toa que a elegante simplicidade do risoto conquistou o mundo!

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Na receita que compartilho com vocês, substituo dois dos principais componentes centrais do risoto tradicional, ou sejam, a manteiga e o vinho. No lugar da manteiga usei creme de ricota, que dá uma cremosidade fantástica ao prato; o vinho foi substituído por cachaça artesanal, perfumando lindamente o risoto. Não costumo substituir o vinho quando preparo risotos com ingredientes mais delicados, tais como legumes, aspargos, camarão, etc. Mas risoto tem disso: seguindo os princípios básicos de preparo, você pode “brincar” com seus ingredientes e o resultado será sempre um prato saboroso e elegante à mesa.

Risoto de Filet Mignon e Pimenta Biquinho

Serve 4 pessoas

1 xícara de arroz carnaroli

1 cebola picada em cubos pequenos

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de azeite

1/2 xícara de cachaça artesanal de boa qualidade

250 gramas de filet mignon em cubos pequenos

1 tablete de caldo de carne dissolvido em água fervente

1 colher de café de sal

2 colheres de sopa cheias de creme de ricota

12 pimentas biquinho em conserva

1 colher de chá de açafrão-da-terra

Modo de preparo:

Coloque o azeite em uma panela larga já aquecida e refogue a cebola até que fique translúcida e macia. Acrescente o alho e o refogue ligeiramente para não queimar. Junte a carne e o sal, misture bem até que a carne perca sua cor avermelhada. Nesse momento, coloque o arroz e mexa vigorosamente. Acrescente a cachaça. Continue movimentando todos os ingredientes até que o álcool evapore. Abaixe o fogo, acrescente o açafrão-da- terra e comece a colocar o caldo (sempre quente) com uma concha, uma por vez. Vá repetindo esse processo até o final do cozimento. Quando o arroz começar a amolecer, junte as pimentas biquinho. Verifique o sal e o acerte de acordo com seu paladar. Se preferir o arroz “al dente”, desligue o fogo. Se desejá-lo mais macio, acrescente mais caldo até ao ponto desejado. Com a panela fora do fogo, coloque o creme de ricota e mexa vigorosamente, até sua total absorção. Sirva em seguida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 comentários Adicione o seu

  1. Aline disse:

    Esse vou tentar fazer!!! Ficou com uma cara espetacular! Com certeza deve ter ficado maravilhoso!! 👏🏼👏🏼👏🏼

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    1. Ficou bom mesmo, Aline. E aguarde que logo logo vem a receita do Wagamama rsrs

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  2. Luiz Meirelles disse:

    Que tal um rosso di montalcino ou mesmo um pinot noir para acompanhar? Vale a dica

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    1. Obrigado pela dica, Luiz. Pensei mais no Rosso di Montalcino, já que o Pinot Noir talvez seja um pouco leve para o prato.

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