Aromas e Sabores da Tailândia

 

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O sabor da culinária tailandesa moderna tem uma história antiga. Já no século XIII, o povo tailandês estabeleceu o que pode ser considerado o coração da cozinha siamesa como a conhecemos hoje: vários tipos de carne e marisco combinados com vegetais, ervas e especiarias locais, como alho e pimenta, e servidos com arroz. Mais tarde, os chineses trouxeram o noodle para a Tailândia, bem como a introdução da mais importante ferramenta de culinária tailandesa: o wok de aço (O wok, uoque ou tacho é um utensílio básico da culinária asiática, originário da China e tradicionalmente usado para torrar chá e grelhar, saltear ou cozer a vapor vegetais e carnes entre outros variados pratos asiáticos).

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A culinária tailandesa também é fortemente influenciada por temperos e sabores indianos, o que é evidente em seus curries verdes e vermelhos. Porém, seria quase impossível confundir um curry indiano com um tailandes. Embora o caril tailandês incorpore muitas especiarias indianas em suas pastas, ele ainda consegue manter seu próprio sabor único com a adição de temperos e ingredientes locais como manjericão, capim-limão e galangal (o gengibre tailandês).

Outras influências na culinária tailandesa podem ser encontradas nos países próximos ou nos arredores da Tailândia, como Vietnã, Camboja, Indonésia, Laos, Birmânia e Malásia. Tais influências abundantes e vastas se combinam para criar o sabor complexo da culinária tailandesa atual – uma das culinárias mais populares e que mais cresce hoje em dia.

Uma refeição típica tailandesa inclui quatro sabores principais: salgado, doce, azedo e picante. De fato, a maioria dos pratos tailandeses não são considerados satisfatórios a menos que combinem todos os quatro sabores.  Sobremesa pode consistir simplesmente de frutas frescas, como abacaxi, ou algo mais exótico, como bolos de arroz coloridos, dependendo da região.

Há ainda diferenças regionais, dependendo em muito da topográfica e clima, que vão das frias montanhas do norte às exuberantes florestas tropicais do sul.

No norte, que faz fronteira com a cadeia montanhosa do Himalaia, as áreas de pastagens são limitadas e com poucos recursos fluviais, levando à criação de suínos como a principal fonte de proteína. O sabor da comida é forte, salgado e azedo, ao invés de extremamente picante.

four brown horses in mountain under blue skies
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Já a culinária do nordeste desse país,  que tem solo pobre e enfrenta severo desmatamento, reflete essas condições adversas, com sabores simples mas fortes -amenizados por porções generosas de arroz empapado – uma vez que grande quantidade de pimenta, alho, gengibre, limão e molho de peixe é comumente utilizada.

A região central da Tailândia, por sua vez, é fértil e bem irrigada e localiza-se no coração econômico e cultural do país. A culinária é rica e complexa com o uso de leite de coco, carnes, peixes e mariscos. O sabor adocicado na cozinha predomina, mas é sempre balanceado por um elemento azedo-salgado e pimentas bem ardentes. É o que podemos considerar como a culinária típica da Tailândia e incluiu o pad Thai (um prato de macarrão de arroz frito comumente servido como comida de rua e na maioria dos restaurantes tailandeses) e os curries caseiros vermelhos e verdes.

brown on seashore near mountain
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O sul apresenta uma culinária mais picante e de sabores fortes. A força desses sabores pelo uso de pimentas muito ardentes, tamarindo, frutas verdes, ervas adstringentes e condimentos é contrabalanceada pelo leite de coco – tanto seu creme quanto o óleo. Com seu longo litoral, os mariscos e peixes são um ícone da sua culinária.

O que todas as quatro culinárias têm em comum é a sua abordagem única ao paladar. Tradicionalmente, a comida tailandesa tem que apelar para pelo menos três dos cinco sentidos do paladar, que são: doce, azedo, picante, amargo e salgado. Uma variedade de ingredientes diferentes é cuidadosamente equilibrada para fornecer “fogos de artifício” para os sentidos. A cozinha tailandesa é tudo sobre equilibrar sabores picantes, doces, azedos, salgados e amargos para criar uma variedade de pratos sempre excitantes.

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Apresento aqui alguns dos ingredientes essenciais para criar deliciosos pratos tailandeses em casa. Sejam congelados ou apenas conservados sob refrigeração, você sempre terá à mão o que precisa quando desejar impressionar a si mesmo, familiares ou amigos e preparar pratos espetaculares como uma queima de fogos de artifício para o paladar.

Capim-limão
O capim-limão é usado na culinária tailandesa para adicionar um sabor sutil de limão e combina bem com alho, cebolinha, gengibre, frango, carne de porco, carne bovina e pimenta.

No Brasil, é comum encontrarmos em mercearias apenas as suas folhas, mas a parte usada no preparo de pratos tailandeses é justamente o bulbo. Em uma feira de rua aos sábados aqui em Niterói há uma banca que vende os bulbos em molhos. Se você tiver essa sorte também em sua cidade, compre um molho e, depois de higienizados, coloque-os em um saco plástico para freezer e os mantenha congelados por 6 ou mais meses. Antes do uso, retire-os do freezer e os deixe descongelar para serem manipulados. Outra alternativa é comprar as mudas de capim-limão em viveiros. Procure por uma muda maior, que tenha os bulbos mais grossos.

O capim-limão é um ingrediente bastante fibroso, por isso, se for utilizá-lo picado, sugiro usar um processador de alimentos para processá-lo.

Veja mais dicas sobre como preparar o lemongrass em https://pt.wikihow.com/Usar-Capim-Lim%C3%A3o

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Molho de peixe

O molho de peixe é o melhorador de sabor da culinária tailandesa e é usado como substituto do sal. Nos restaurantes da Tailândia, não é incomum ver uma garrafa de molho de peixe na mesa.

Molho de peixe é composto de anchovas e sal que são deixados para fermentar por meses. As anchovas quebram em líquido, que é extraído, misturado com uma pequena quantidade de açúcar e engarrafado. Não se intimide pelo seu cheio forte. O molho de peixe traz para fora os sabores de outros ingredientes e seu cheiro pungente é reduzido com o cozimento.

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Você encontra o nam pla (molho de peixe) em lojas especializadas em artigos orientais

 

Leite de Coco

O leite de coco é usado em sobremesas e pratos salgados tailandeses e é fantástico ao misturar e suavizar os sabores mais fortes em um prato.

Ele é a base da maioria dos curries tailandeses. Aquecido a uma temperatura muito alta, o creme se separará do óleo. A pasta de curry é então adicionada e frita no óleo de coco, liberando os sabores de ervas e especiarias. É adicionado também mais ao final do cozimento para criar um molho espesso e balanceado.

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Coentro

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O coentro, embora controverso para muitos paladares, é um ingrediente versátil que se destaca na culinária tailandesa. Tem um sabor cítrico de terra e é um ingrediente popular para temperar curries e fritadas.

Todas as partes da planta – folhas, caules, sementes e raízes – podem ser usadas ​​e cada uma oferece um sabor diferente. As hastes e raízes podem ser adicionados no início do processo de cozimento para dar uma maior profundidade de sabor, enquanto as folhas são melhor adicionadas antes de servir, pois o calor pode embotar o sabor.

Pimenta

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Pimentas frescas e secas proporcionam o sabor da culinária tailandesa. As pimentas tailandesas, conhecidas como “olhos de pássaros”, são muito ardentes mas muito usadas ​​em molhos. Elas são pequenas em tamanho mas entre os mais fortes do mundo. Eu, entretanto, preparo meus pratos utilizando a pimenta dedo-de-moça. A ardência vai depender da quantidade de sementes que deixo ou retiro da pimenta. Costumo sugerir isto nas receitas que posto.

Folhas de limão  Kaffir

Tanto as folhas como o fruto do limão kaffir são usados ​​na culinária tailandesa. Suas folhas têm uma intensa fragrância que é cítrica e floral que adiciona um sabor picante e elegante aos curries e sopas.

É melhor usar folhas de lima kaffir frescas, pois elas perdem o sabor muito rapidamente quando são secas. As folhas frescas de lima kaffir podem, no entanto, ser congeladas num saco com fecho ziplock e mantêm o seu sabor durante meses.

Tenho a sorte de ter um pé desse limoeiro na minha varanda que, aliás, é bem decorativo. Se este não for o seu caso, você poderá substituí-las pelas folhas de outro limão, mas com perda considerável de sabor.

Uma outra opção para se ter o mais autêntico sabor nas receitas que pedem o uso de suas folhas é o extrato que é vendido na Internet. Para maiores informações, visite o post https://comidasevinhos.com/2018/02/20/meu-pe-de-limao-kaffir/

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Pasta de curry

Uma pasta de curry tailandesa básica é criada pulverizando junto alho descascado, bulbo de capim-limão, açafrão fresco, sal marinho, pasta de camarão e pimenta.

Tradicionalmente um  pilão é usado ​​para criar a pasta, mas um liquidificador ou mixer é um método muito mais rápido e fácil!

O curry verde é aromatizado com pimenta verde fresca e coentro; o vermelho é aromatizado com pimenta vermelha seca com açafrão e gengibre. Há pastas tailandesas prontas vendidas em lojas de produtos asiáticos. Embora uma boa alternativa, as pastas preparadas em casa são muito mais saborosas. A pasta de curry não é usada apenas para preparar curries, mas também pode ser usada para adicionar calor e profundidade a muitos pratos diferentes, incluindo macarrão, frituras e bolos de peixe tailandês. Em breve postarei algumas receitas dessas pastas para você ter em casa quando desejar dar aquele “up” a seu prato.

Arroz

O arroz reina absoluto nas refeições dos tailandeses. É considerado a parte central da refeição. O arroz mais famoso da Tailândia é o de grão longo jasmine. É também chamado de arroz perfumado por causa do seu delicioso aroma de flores. Disponível em muitos supermercados no Brasil, vale muito a pena incluí-lo no cardápio quando preparar qualquer prato tailandês.

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Manjericão

O manjericão tailandês tem um sabor de anis e caule roxo, mas o manjericão comum encontrado por aqui é bem próximo em sabor, podendo ser substituído sem muita perda de genuinidade.

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Pasta de Camarão

Embora a pasta de camarão seja muito comum no preparo de pasta de curry, marinados e molhos, eu nunca a uso, por razões de saúde: sou alérgico a camarão. Se esse não for o seu caso, você poderá comprar pela Internet no site: https://www.asiashop.com.br/pasta-de-camarao-lee-kum-kee-287ml ou em lojas de produtos asiáticos.

 

Fonte:

https://www.thespruceeats.com/

Livro: Thai Cooking School, da editora Parragon Books Ltd

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