Você Sabe Como e Quando Nascem os Aromas dos Vinhos? Descubra Aqui.

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Sejam de notas florais, frutadas, de especiaria, vegetais, animais ou defumadas, os aromas que se formam nos vinhos encantam e despertam sensações únicas ao degustá-los.

Os aromas são para o vinho o que as notas musicais são para a música. Um não existe sem o outro. Sem as notas musicais a letra de uma música viraria (apenas?) um poema. Mas, e o vinho sem as notas aromáticas? Você já parou para pensar?

Existem centenas de aromas que dão vida ao vinho, que interagem no paladar e que despertam em nós sensações prazerosas ao degustá-lo. A definição da complexidade de um vinho se baseia em muito na paleta aromática que ele apresenta. Por isso, entender como e quando esses aromas surgem, bem como identificar as diferentes notas aromáticas que se apresentam fazem parte da arte de degustar um bom vinho por parte dos amantes dessa bebida e é crucial, obviamente, para a análise que os profissionais da área realizam.

Os aromas estão intimamente ligados a nossa experiência olfativa.  Mas mesmo que muitas vezes os identifiquemos em um vinho, não sabemos precisar qual é ou descrever em palavras o que eles representam para nós. De qualquer forma, o prazer é único! Imagine, então, poder nomeá-los!

Embora de certa forma seja um atividade complexa, treinar o reconhecimento dos aromas é um processo que todos podemos realizar, basta termos perseverança e evocarmos as lembranças olfativas que fazem parte da nossa própria história ou mesmo criá-las a partir de novas experiências ou treinamentos.

Quando sentimos o cheiro de uma fruta, flor ou mesmo uma especiaria que conhecemos, involuntariamente invocamos da nossa memória experiências que nos fazem identificá-lo, dar-lhe um nome ou então descrevê-lo, materializando-o em forma de uma determinada fruta, flor ou especiaria.

Os aromas são compostos químicos voláteis (moléculas) perceptíveis por neurônios olfatórios dos órgãos olfativos. Essa percepção de aromas de um alimento ou bebida faz parte do que chamamos de análise sensorial, que ainda inclui a análise da cor, textura, gosto e sabor. No caso dos vinhos, é essa análise que vai indicar seu grau de complexidade, o que pode elevar um vinho a preços exorbitantes, como é o caso de alguns exclusivíssimos vinhos de Bordeaux e da Borgonha, por exemplo.

Com relação aos aromas que compõem os vinhos, eles podem surgir em três diferentes momentos e são classificados como aromas primários, secundários e terciários. Não obstante essa divisão em etapas, não devemos tomá-la como regra fixa, já que algumas notas aromáticas podem ter diferentes origens. Como bem exemplifica Jean Lenoir, idealizador do Le Nez Du Vin, uma ferramenta composta de livro explicativo e frascos com aromas mais comuns aos vinhos, o aroma de rosa pode ser proveniente de molécula de origem primária ou secundária ou de ambas. É o todo desse processo que vai dar a nota “rosa” final. A exceção ocorre para aquelas notas aromáticas que designamos de “buquê”, que se desenvolvem exclusivamente no envelhecimento do vinho em garrafa.

Aromas Primários (variedade de castas)

Este é o termo usado para descrever os aromas e sabores que vêm da própria fruta – das uvas – em oposição à produção do vinho. Portanto, são a expressão da viticultura. Estes aromas podem apresentar-se como frutados ou florais na natureza. O aroma de violeta, rosa, camomila, maçã verde, frutas cítricas e frutas negras e vermelhas cairiam na categoria de aroma primário.

2- aromas secundários (Pré-fermentação e fermentação)

O processo de fermentação cria aromas secundários de um vinho e pode ser sutilmente ou significativamente influenciado pelas escolhas do enólogo. Os sabores naturais presentes nas uvas (aromas primários) combinam e interagem com as leveduras e bactérias que conduzem a fermentação (alcoólica ou maloláctica) para criar mais complexidade aromática.

A fermentação alcoólica gerida por leveduras e a transformação de açúcar em álcool cria compostos aromáticos frutados chamados ésteres que trazem notas de pêra, damasco, pêssego, para citar alguns.

A fermentação malolática que se segue, traz notas de produtos lácteos, creme, manteiga e/ou iogurte.

3- aromas terciários (Pós-fermentação e de envelhecimento)

Se um vinho passou por algum tipo de processo de envelhecimento, então aromas terciários podem começar a se instalar. Quanto mais longo e extenso o envelhecimento, mais os aromas de um vinho serão influenciados por esses aromas terciários. Estes incluem frequentemente características de caráter oxidativo, tais como café, caramelo, cacau ou notas redutoras que se inclinam mais para nuances de terra, como os aromas úmidos de um chão de floresta úmida, cogumelos ou componentes semelhantes a vegetais.

Como comentei mais acima, os aromas terciários também são chamados de buquê, ou buquê de evolução, porque são adquiridos lentamente ao longo do tempo, à medida que o vinho permanece em garrafa.

Aromas terciários típicos (ou bouquê) são os de couro, trufa, algumas especiarias, como cravo, noz-moscada ou erva-doce, chão de floresta, cinzas de madeira ou carnes grelhadas.

Os aromas dos vinhos são agrupados segundo seu tipo, ou seja, de notas frutadas, florais, vegetais, de especiarias, animais e tostadas, dentre outras classificações.

Notas frutadas 

O maior grupo de aromas. Alguns exemplos são aromas de limão, toranja, abacaxi, lichia, melão, moscatel, framboesa, groselha, morango, mirtilo, cereja, miolo de amêndoa e damasco.

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O aroma de mirtilo presente nos vinhos é sutil e delicado

Notas florais

Dentre essa família, podemos citar espinheiro-alvar, acácia, mel, rosa e violeta.

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Notas vegetais e especiarias

Outro grupo com bastante representações, tais como pimentão verde, cogumelo, trufa, alcaçuz, tomilho, baunilha, pimenta, açafrão, pinheiro, levedura, feno cortado e canela.

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A nota de pimenta pode ser encontrada em muitos dos grandes vinhos do mundo como os Hermitage, Margaux, Barolo e Shiraz australiano, para citar apenas alguns.

Notas animais

Um menor grupo, onde encontramos notas de couro, almíscar, manteiga.

Notas torradas

Teremos nessa família notas de pão torrado, amêndoa torrada, caramelo, café, chocolate preto e defumado.

 

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